一道八百年前的创意菜
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▶ 蟹酿橙,一道具有八百多年历史的古谱菜,记载于南宋林洪的《山家清供》:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
螃蟹与黄橙,一个湖中,一个树上,看起来不怎么靠谱,然而却是古谱;水产鲜与水果鲜,二鲜相搭,成为你鲜我鲜合更鲜的神仙眷侣。橙之酸甜与蟹之油咸在舌尖上碰撞激荡,从而演化出蟹酿橙中果的生机及肉的活力。
❶ 蟹:选用大而成熟的螃蟹,二两以上为佳,膏黄丰满鲜美。
❷ 橙:选用个头适中、甜酸适度的黄橙。
❸ 剔:仔细剔出蟹肉蟹黄蟹膏备用。
❹ 掏:在橙子顶部开个小盖,并掏出所有橙瓤。
❺ 炒:用蟹壳熬制过的蟹油(家庭制作也可用猪油),加姜末、少许汤、盐、淀粉、醋中火炒熟。
❻ 填:将炒好的蟹粉填入橙子中,加盖,锡纸密封包好。
❼ 蒸:隔水蒸五分钟即可。
▶ 古法蟹酿橙:将剔出的全蟹粉不经炒香而直接填入橙子,并用加了酒醋的水蒸,再以醋盐供食,果意浓郁。而今也有在全蟹粉炒香后加入橙子果粒,再填入橙子一起蒸的,果感明显。
叶放
画家、艺术家
▶ 作为我们金秋时节的绝配,蟹酿橙,也是外婆与家厨在应季宴会时的必备。也许是江南人好以瓜果入膳,我的童年记忆中存有不少类似的食单。每当夏日在泰国吃到椰子鸡,就会想起家母的西瓜鸡,冬日在意大利或西班牙吃到火腿蜜瓜,就会想起家厨的火方雪梨。以蟹酿橙来说,外婆和家厨有时还会心血来潮,在蟹粉中放入些虾茸,干贝丝和火腿丁。
▶ 此次拍摄鸣谢澄湖之星大酒店阳澄湖店提供场地和材料,感谢澄湖之星阳澄湖总店厨师长庄巨清的倾力支持和演绎。
澄湖之星阳澄湖店地址:苏州市工业园区唯亭浅水湾82号
电话:(0512) 65071988
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